KAJ MORAMO VEDETI O ADITIVIH ZA ŽIVILA?
Ko je Slovenija sprejela nov pravilnik o aditivih za živila, je v svoj pravni red uvrstila vse aditive za živila, ki so trenutno dovoljeni v svetovnem in evropskem merilu; njihova uporaba je strokovno proučena, proučili pa so tudi, kakšne so največje dovoljene količine dnevnega vnosa. Slovenija v predpis trenutno ni zapisala novih določil, temveč je prevzela evropsko zakonodajo, ki temelji na znanstvenih izsledkih. Načela, ki vladajo v svetu, niso kršena. Pravilnik tudi določa postopek in pogoje za izdajo dovoljenja za uporabo novega aditiva v nekem živilu.
V PRIHODNOSTI ČISTO BREZ DODATKOV?
Zaradi razvoja tehnologije, kemije in tehnike ter zaradi vse večjih zahtev po bolj naravni hrani uporabljajo danes v živilsko predelovalni industriji veliko aditivov, vendar pa vedno manjše količine. Tudi zakonodaja je pri tem zelo natančna, saj ima večina držav po svetu, pa tudi v EU, stroge predpise o vrstah dovoljenih aditivov, njihovi količini in kemični čistosti.
Danes veliko proizvajalcev živilom ne dodaja več različnih snovi – aditivov, saj potrošniki vse bolj pogosto zahtevajo izdelke brez njih, pa tudi tehnološki postopki so tako izpopolnjeni, da aditivi niso več potrebni.
Živilom dodajajo najmanjšo možno količino aditivov, s katero še dosežejo želeni tehnološki učinek, upoštevajoč način »dobre proizvodne prakse«.
Pravilnik ureja aditive (in njihove mešanice) za živila, ne pa tudi arom, pomožnih tehnoloških sredstev, sredstev za varstvo rastlin in snovi, ki jih dodajo živilom kot hranila (npr. vitamini, minerali itd.).
Aditiv je vsaka snov, ki jo običajno ne uporabljamo oziroma ne uživamo in ni običajna, tipična sestavina živila, ne glede na to ali ima hranilno vrednost, jo pa namensko dodajajo živilu iz tehnoloških oziroma organoleptičnih razlogov v proizvodnji, pri pakiranju, za transport, za hrambo. Neposredno ali posredno učinkuje na živilo in postane sestavina živila.
RAZVRŠČANJE ADITIVOV ZA ŽIVILA
Pravilnik razvršča aditive v kategorije predvsem po funkciji, ki jo opravljajo, ali pa po tehnološki zahtevi. V pravilniku so upoštevane naslednje kategorije:
sladila so snovi, ki dajejo živilu sladek okus;
– barvila so snovi, ki obarvajo živilo, na druge njegove lastnosti pa bistveno ne vplivajo;
– konzervansi so snovi, ki podaljšajo obstojnost živila; ščitijo ga, da se zaradi učinkovanja mikroorganizmov ne bi pokvarilo;
– antioksidanti so snovi, ki podaljšajo obstojnost živila; ščitijo ga namreč, da se ne bi pokvarilo zaradi oksidacije (žarkost maščob in sprememba barve);
– emulgatorji so snovi, ki omogočajo, da v živilu nastanejo oziroma se ohranijo homogene zmesi dveh ali več faz, ki se ne mešajo (npr. olje in voda);
– emulgirne soli so snovi, ki spremenijo beljakovine v siru v razpršeno obliko in s tem pripomorejo k homogeni porazdelitvi maščobe in drugih sestavin;
– sredstva za za zgostitev (gostila) so snovi, ki povečujejo viskoznost živila;
– želirna sredstva so snovi, ki povzročijo tvorbo želeja in tako dajo živilu teksturo;
– stabilizatorji so snovi, ki vzdržujejo fizikalno-kemično stanje živila; mednje sodijo tudi snovi, ki vzdržujejo homogeno razpršenost dveh ali več snovi, ki se v živilih ne mešajo med seboj, ter snovi, ki stabilizirajo, ohranjajo ali okrepijo obstoječo barvo živila;
– ojačevalci arome so snovi, ki okrepijo obstoječi okus oziroma vonj živila;
– kisline so snovi, ki povečajo kislost živila oziroma mu dajo kisel okus;
– sredstva za uravnavanje kislosti so snovi, ki spremenijo ali uravnavajo kislost oziroma alkalnost živila;
– sredstva proti sprijemanju so snovi, ki zmanjšujejo sprijemanje posameznih delcev v živilu;
– modificirani škrobi so snovi, ki jih pridobijo z enim ali več kemičnimi postopki iz jedilnega škroba, ki je lahko pred tem obdelan s fizikalnimi ali encimskimi postopki, beljen ali razredčen s kislino ali z lugom;
– sredstva za vzhajanje so snovi ali njihove kombinacije, ki sproščajo plin in s tem povečajo prostornino različnih vrst testa;
– sredstva proti penjenju so snovi, ki preprečujejo ali zmanjšujejo penjenje;
– sredstva za glaziranje so snovi (tudi maziva), ki dajejo živilu lesk ali tvorijo zaščitno oblogo na njegovi zunanji površini;
– utrjevalci so snovi, ki omogočajo ali ohranjajo čvrstost sadja ali zelenjave, v povezavi z želirnimi sredstvi pa tvorijo ali utrdijo žele;
– sredstva za ohranjanje vlage so snovi, ki preprečujejo, da se živilo na zraku izsuši, ali pospešujejo raztapljanje praška v vodi;
– sredstva za povečanje prostornine so snovi, ki povečajo prostornino živila, bistveno pa ne povečajo energijske vrednosti;
– potisni plini (razen zraka) potisnejo živilo iz embalaže;
– pline za pakiranje (razen zraka) uporabljajo pri pakiranju živila;
– sredstva za obdelavo moke (razen emulgatorjev) so snovi, ki jih dodajo moki ali testu, da bi izboljšali njune pecilne lastnosti;
– nosilci (mednje sodijo tudi topila) so trdne in tekoče snovi, ki jih uporabljajo za raztapljanje, razredčevanje, razprševanje ali druge fizikalne spremembe aditivov, ne da bi se s tem spremenila njihova tehnološka funkcija, da bi s tem olajšali njihovo uporabo;
– sredstva za penjenje so snovi, ki omogočajo homogeno razpršitev plinaste faze v tekočem ali v trdem živilu;
– sredstva za sekvestracijo so snovi, ki tvorijo kemične komplekse s kovinskimi ioni.
vitaFIT
Nedavni Komentarji